Kolbász készítés – A kolbász története

Már a régi rómaiak is sok kolbászfélét ismertek. Ezek közül a legismertebbek a tomacula, farcimen, farcimina, botuli, lumanicae, funduli,longaones, hillae és az apexabones. A rómaiaktól a germánok átvették a kolbászkészítés művészetét, és a középkor folyamán egyre tökéletesítették. Németalföldön is ismerték már a középkorban ezt a száraz, füstöléssel tartósított húsféleséget. A kolbász elnevezés az ótörökből került Európába, ahol a qalbuz szó harapást, falatot jelent, a külbasti pedig a roston sült bordaszelet neve.

Egy fennmaradt latin szövegben már 1373-ban előfordul a Kolbaz név, a Schlagli Szójegyzék szerint 1405-ből való a colbaz forma, a bécsi kiadású Michael Adámi: Ausführliche und neuerläuterte ungarische Sprachkuust című mű 1763-ból a kóbász alakot említi, a Czuczor Gergely–Fogarasi János: A magyar nyelv szótára 1865-ből a kalbász formát ismeri. A magyar kolbász mai lényegét a magyar ételkultúra és hagyomány alakította ki, ezért lényegesen különbözik a német Bratwursttól, a nürnbergi, a braunschweigi vagy a bajor kolbásztól, a spanyol csorizótól (chorizo), a lengyel kielbasától, az olasz és egyéb népek kolbászféleségeitől.

Kolbász készítés – Magyarországon

Régebben Magyarországon disznóöléskor általában kétféle kolbászt készítettek: A vastagbélbe töltött fehérkóbászt, azaz köleskásával készített hurkát és vékonybélbe töltött feketekóbászt. A hurkát hajdinakásával vagy burizzsel készítették. A hurkát néha disznóvérrel is keverik, ezt véres hurkának mondják. Faluhelyen régen a rizst nem ismerték. Májas hurkát a rövid eltarthatósága miatt ritkában készítettek.
 

Mára az elnevezések merevebb kategóriákat jelölnek: a kolbász lapockából, dagadóból, combból, kicsontozott disznótarjából, 25-35%-os zsiradékanyag szalonna - hozzáadásával készül. Kolbász készítéséhez a disznóhússal együtt marha-, birka, vagy vadhúsokat (őz, szarvas, vaddisznó) is felhasználnak. Persze minden nép a saját jól bevált kolbászkészítési receptjére esküszik. A nagy, neves kolbász- és szalámikészítő üzemeknél a titkos receptet csakis a mesterek ismerték.

A falvakban pedig régebben apáról fiúra szállt a receptúra. Az egyik legismertebb és legkedveltebb magyar kolbászféleség a csabai kolbász előállítása csak Békéscsaba és Gyula városának közigazgatási területén történhet. Az alapanyagként felhasznált sertéshús és szalonna magyarországi tenyésztésű sertésekből kell származzon.